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Schwäbische Seele

*** Shopping-Tipp: Schwäbische Seele

Bild:Seelen-Biberach-Riss.jpg thumb|Dinkel-Seelen aus [[Biberach an der Riß]] Bild:Weizenseele.jpg thumb|Seelen aus Weizenmehl Die '''Schwäbische Seele''' (umgangssprachlich nur: ''Seele'', österreichisch ''Salzstangeln'') ist ein baguetteartiges Weißbrotgebäck aus Dinkel, das aus dem Oberschwaben Oberschwäbischen stammt. Das Dinkelbrot ist außen knusprig, innen weich, luftig und feucht. Aus einem ähnlichen Teig aber in anderer Form wird der Knauzen hergestellt. Erst in den letzten Jahren hat die Seele auch über ihre Heimat hinaus Bekanntheit erlangt. In ganz Deutschland versuchen sich Bäcker an ihr – ohne ein gutes Originalrezept, die richtigen Zutaten und viel Erfahrung bei der Verarbeitung gelingt es jedoch den wenigsten, dem Original nahe zu kommen. In den östlicheren Region des Schwabenlandes zwischen Stuttgart und der bayerischen Grenze ist eine Sonderform der Seele bekannt, die auf den Namen Briegl oder Briegel lautet. Der Unterschied liegt darin, dass ein Briegl nicht so lang ist wie eine Seele und ein wenig mehr in die Breite geht. In Brotform, hergestellt aus einem Weizen- und Roggen-Mischteig, spricht man vom "Eingenetzten" oder "eingenetzten Brot".

Geschichte
Der Ursprung des Namens wird mit dem Fest Allerseelen in Verbindung gebracht. Dieses knüpft vermutlich an ein vorchristliches Totenfest an, was die zahlreichen, bis heute erhaltenen kultischen Bräuche bezeugen. An der Wende vom Herbst zum Winter die "armen Seelen" mit Speiseopfern zu bewirten, versprach Erntesegen im darauffolgenden Jahr. Später bedachte man Bedürftige mit ''Seelenbroten'' und anderem Gebäck. Eine weitere nicht belegte, aber volkstümliche Begründung ist, dass ein Bäcker zur Zeit des 30jähriger Krieg 30jährigen Krieges in Ravensburg das Gelübde ablegte, jedem Bettler jedes Jahr zu Allerseelen ein Brot zu schenken, wenn die Pest an Ravensburg vorbeiziehen würde. Aus dem großzügigen Gelübde wurden aus (schwäbischer) Sparsamkeit schließlich die (im Vergleich mit Broten kleinen) Schwäbischen Seelen.

Verarbeitung
Die richtige Verarbeitung des Dinkelteiges ist aufwendig und erfordert Geduld und Erfahrung. Am Vortag wird ein relativ weicher Teig aus Dinkelmehl, Hefe, Wasser und Salz hergestellt, der über Nacht in einer großen und flachen Wanne ruht. Zum Backen wird der gegangene Teig vom großen Teigfladen mit einem Teigschaber streifenartig abgestochen, vorsichtig durch die gut nassen Hände gezogen, auf Backpapier gesetzt, mit Kümmel und grobem Salz bestreut und goldbraun gebacken. Varianten werden auch mit meist würzigem Käsestreifchen belegt und heraus gebacken. Im traditionellen Bäckerhandwerk kommt meist ein Vorteig Dinkelvorteig zum Einsatz, der bei einer Temperatur von ca. 30 °C bis zu 8 Stunden reift und für die Konsistenz des Teiges wie auch das Aroma des Endproduktes essentiell ist. Alternativ kommt eine lange Teigführung des Gesamtteiges in Betracht. Instantmischungen ergeben hingegen ebensowenig ein befriedigendes Ergebnis wie ein zu fester Teig.

Ergebnis
Die perfekte Seele ist außen knusprig und innen weich und luftig. Feucht bleibt sie im Inneren dank des hohen Feuchtklebergehaltes von Dinkelmehl. Der Teig wirft in der Regel große Luftblasen. Aufgrund des sehr flüssigen Teiges verläuft die handgeformte Seele beim Backen und erhält erst dadurch ihre typisch unregelmäßige Form.

Lagerung
Seelen schmecken am besten frisch und noch warm, lassen sich aber auch gut auf Vorrat einfrieren. Mit Wasser gut angefeuchtet und im Ofen oder auf dem Toaster aufgebacken, schmecken sie dann fast wie frisch gebacken.

Verwendung
Seelen werden in Oberschwaben zum Frühstück, Abendbrot und als Nebenmahlzeit gegessen, manchmal auch in der Nacht als Zwischenmahlzeit. Sie werden häufig nur mit Butter verzehrt, aber auch mit Konfitüre oder Honig bzw. Käse oder Wurst belegt. Besonders beliebt sind mit Schinken und Käse, aber auch mit Tomaten, Salat oder Zwiebeln belegte Seelen, die im Backofen erwärmt werden. Solche "überbackenen Seelen" sind auch vielfach als im Ganzen als große oder halbiert als kleine Mahlzeit in der Gastronomie erhältlich.

Siehe auch
* Schwäbische Küche

Weblinks

- Produktinformation mit Namensgeschichte der ''Bundesfachschule des deutschen Bäckerhandwerks'' (PDF)
- Bilderfolge der klassischen Teigbearbeitung von Seelen aus einer original schwäbischen Bäckerei
- Einfaches Rezept ohne Vorteig (PDF)
- Rezept mit Vorteig (von [http://www.chefkoch.de/forum/2,37,65573/forum.html])
- Experteninformation zur Verarbeitung (PDF, 640 kB, Seite 4 f.)
- Chefkoch.de(Super einfaches Rezept!) Kategorie:Brot Schwabische Seele Kategorie:Schwäbische Küche Schwabische Seele Kategorie:Oberschwaben Schwabische Seele

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