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Schwäbische Küche

*** Shopping-Tipp: Schwäbische Küche

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|} Die '''Schwäbische Küche''' ist im Gegensatz zur französisch beeinflussten Badische Küche Badischen Küche eher einfach und bodenständig. Sie ist beheimatet im Schwabenland, das große Teile Württembergs umfasst, die Region Bayerisch Schwaben sowie das bis ins Österreichische reichende Allgäu. Eine zentrale Bedeutung haben Eierteigwaren in den verschiedensten Variationen, zum Beispiel Spätzle oder Maultaschen. Aber auch gehaltvolle Suppen und Eintöpfe sind typisch für die Schwäbische Küche. Dazu kann je nach Vorliebe ein Württemberg (Weinbaugebiet) Württemberger Rotwein, Weißwein, ein kühles Bier oder Most (Apfelwein) getrunken werden, die Schwaben sehen das ganz undogmatisch.


Geschichte
Über Jahrhunderte erlaubten die kargen und steinreichen Bedingungen auf der Schwäbische Alb Schwäbischen Alb kaum Viehzucht in größerem Maße. Fleisch konnten sich daher nur wenige leisten; es galt als „Herrenessen“, während sich das Volk hauptsächlich mit Innereien und einfachen Mehlspeisen begnügen musste. Dabei gab es jedoch regionale Unterschiede: So wird Richtung Oberschwaben die Küche vielseitiger – dank einer erheblich ertragreicheren Viehwirtschaft gab es stets Milch, Rahm und Käse im Überfluss. Auch die früheren herrschaftlichen und konfessionellen Entwicklungen des Schwabenlandes beeinflussten die regionalen Küchen: in den pietistisch geprägten Teilen Alt-Württembergs ist die Küche meist karger, die Ernährung steht im Vordergrund. Die katholischen, durch Österreich und Klosterbesitz geprägten Teile in Oberschwaben und im bayerischen Schwaben haben eine eher genussfreudige Küche mit einem deutlich höheren Anteil an üppigen Mehlspeisen. Im Hohenlohischen werden Fische, vor allem Karpfen, bevorzugt. Die Küchen um die ehemaligen Reichsstädte Ulm, Augsburg, Ravensburg, Biberach sind heute noch vielfältiger und weltoffener, der regelmäßige Kontakt nach Italien und Frankreich ist spürbar. Als Mitte des 17. Jahrhunderts die Kartoffel (''„Grombir“'', ''„Aidepfl“, ''„Ebiera“'' oder ''„Bodabirre“'') eingeführt wurde, gewann diese auch hier an Beliebtheit und wurde in die Küche integriert (zum Beispiel als Schupfnudeln, Kartoffelsalat oder auch Bratkartoffeln). Die traditionelle Schwäbische Küche basiert bis heute größtenteils auf dem einfachen, deftigen und umkomplizierten „Arme-Leute-Essen“ von damals. Die typisch schwäbischen Gerichte haben in ihrer Heimat den verschiedenen kulinarischen Wellen stets getrotzt und nie an Verbreitung verloren. Im Gegenteil sind sie in den letzten Jahrzehnten im ganzen deutschsprachigen Raum und darüber hinaus international geschätzt.

Teigwarengerichte
{| class="rimage" | Bild:Maultaschensuppe.jpg thumb|Maultaschensuppe |- | Bild:Kaiserschmarrn.jpg thumb|Kratzete |- | Bild:Linsen Spaetzle 20060212.jpg thumb|Linsen mit Spätzle und Saitenwürsten |} Denkt man an Schwäbische Küche, so fallen einem zuerst Maultaschen und Spätzle ein. Frische Eierteigwaren in den verschiedensten Variationen werden zu Hauptgerichten verarbeitet oder als Beilage gereicht, fehlen dürfen sie ebenso wenig wie eine Soße, Brühe oder zumindest reichlich Butter dazu – trockenes Essen mögen echte Schwaben nicht.

Maultaschen
Die mittlerweile wohl bekannteste schwäbische Spezialität, gewickelte oder gefaltete Nudeltaschen mit einer herzhaften Füllung aus Fleisch, Spinat, Zwiebeln und eingeweichten ''„Weckle“'' (Brötchen), hat sich in den letzten Jahren als Exportschlager erwiesen. Die sogenannten '''Maultaschen''' haben bis in den hohen Norden, sogar in Russland und den USA ihre Anhänger gefunden. ''„Herrgottsbscheißerle“'' ist ihr Kosename, wurden sie doch – so sagt es die Legende – einst erfunden, um das Fleischverbot in der Fastenzeit zu umgehen, da der Herr im Himmel das eingewickelte Fleisch nicht sehe. Ob als Einlage in einer kräftigen Rinderbrühe, mit gerösteten Zwiebeln geschmälzt oder in Streifen angebraten, Maultaschen lassen sich immer wieder anders zubereiten. Mit unterschiedlichen Füllungen lassen sie sich weiter variieren. Sie sind auch ein sehr ausgewogener Nährstoffe Nährstofflieferant. Maultaschen sind in Schwaben das klassische Gründonnerstags-Essen.

Spätzle und Knöpfle
Auch '''''Spätzle''''' sind jedermann ein Begriff. Dabei haben insbesondere die trockenen Spätzle, die man im Supermarkt findet, geschmacklich überhaupt nichts mit hausgemachten Eierspätzle zu tun. Die werden aus frischem Spätzleteig zubereitet, der auf einem „Spätzlesbrett“ geschabt oder durch eine spezielle „Spätzlespresse“ - ähnlich einer überdimensionalen Knoblauchpresse - gedrückt wird. Kürzere Spätzle bis hin zu dicken, runden ''Knöpfle'' kann man auch mit einer „Spätzlesreibe“ herstellen, das ist gar nicht so aufwändig, wie man denkt. Spätzle werden als Beilage zum Fleischgericht serviert, oder aber als ein eigenständiges Essen (Kässpätzle, Wurstspätzle). Garniert werden Spätzle oft mit in reichlich Butter gebräunten Semmelbröseln oder gerösteten Zwiebeln. Besonders gut schmecken Spätzle im Ofen mit Käse überbacken als '''''Kässpätzle'''''. Die gibt es zwar nicht nur bei den Schwaben, sondern auch in Bayern, Österreich und in der Schweiz – die Zubereitungsart, vor allem auch der verwendete Käse, variiert jedoch von Region zu Region. Exklusiv schwäbisch ist hingegen ein anderes Spätzlegericht: Hierzu werden weichgekochte, mit Essig angesäuerte ''„'''Linsen mit Spätzle Linsen mit Spätzle'''“'' serviert. Zu dem sehr kohlehydratreichen Gericht werden gekochte Saitling Saitenwürste (Wienerle) und/oder ein Stück geräucherter Bauchspeck Bauchspeck gereicht. Die dickeren '''''Knöpfle''''' kann man in vielen Variationen herstellen. Solange der Teig dünnflüssig genug für die Reibe bleibt, kann man hinzufügen, worauf man Lust hat. Am häufigsten trifft man Spinatknöpfle an, die so großzügig mit gehacktem Spinat versetzt sind, dass sie spinatgrün aussehen und ebenso „spinatig“ schmecken. Auch Bärlauch- oder Tomatenknöpfle findet man immer mal wieder auf der Karte. Die Bezeichnung Knöpfle für die kurzen, dickeren Spätzle darf jedoch nicht mit den eigentlich Knöpfle verwechselt werden. Dies sind Knödel in Laibform aus Hefeteig, die in Wasserdampf gegart werden. Sie werden gerne zu Braten mit dunklen Soßen gegessen und sind insbesondere in Heidenheim bekannt - hier gibt es sogar ein Standbild einer „Knöpfleswäscherin“.

Schupfnudeln
Etwas frivol auch ''„Buabaspitzla“'' genannt, sind '''''Schupfnudeln''''' eine weitere Besonderheit aus der oberschwäbischen und Allgäuer Küche. Die länglichen, spitz zulaufenden Klößchen werden aus festem Kartoffelteig (ungefähr gleich viel Weizenmehl wie Kartoffeln) hergestellt, kurz in Salzwasser gegart und dann goldbraun in Butter angebraten. Diese können auch als '''Süßspeise''' gereicht werden, z.B. mit Zimt-Zucker oder Apfelmus. In manchen Regionen allerdings werden Schupfnudeln aus Nudelteig bevorzugt. Dazu zählen hauptsächlich Bayerisch Schwaben, Oberschwaben und das Allgäu. Unter die Schupfnudeln wird gerne Sauerkraut und ein wenig Speck gemischt, alles zusammen dann in der Pfanne angebraten. ''Krautschupfnudeln'' sind auf Weinfesten, Fasnet, Jahrmärkten oder der traditionellen Kirchweih ein beliebter Imbiss.

Pfannkuchen
''„'''Pfannkuchen'''“'' sind dünne, in Öl knusprig ausgebackene Eierkuchen Eierpfannkuchen. In Streifen geschnitten dienen sie als Suppeneinlage ''(siehe: Pfannkuchensuppe Flädlessupp)''. Sie werden jedoch auch im Ganzen gegessen, mit herzhaftem Belag oder als Nachspeise mit Zimt und Zucker. Eine Variante nennt sich ''„'''Kratzete'''“'', eine Art schwäbischer Schmarren. Es sind etwas dickere Pfannkuchen, die noch in der Pfanne mit dem Pfannenwender in kleine Stücke zerrissen werden. Anders als der österreichische Kaiserschmarrn werden Kratzete nicht nur als Süßspeise gegessen, sondern beispielsweise auch als traditionelle Beilage zu Spargel.

Suppen und Eintöpfe
Auch einige gehaltvolle Suppen und Eintöpfe gehören zum Kernbestand schwäbischer Esskultur. In der Gastronomie meist vorneweg gereicht, stellen sie zu Hause gerne (und oft) das eigentliche Hauptgericht dar, dazugereicht wird Brot. Die Vorliebe für Suppen hat den Schwaben auch den Beinamen ''Subbaschwôb'' eingebracht.

Gaisburger Marsch
Am bekanntesten ist der '''''Gaisburger Marsch''''', ein kräftiger Eintopf mit gewürfeltem Ochsenfleisch, gekochten Kartoffeln und Spätzle. Das gewisse Etwas machen die in Butter goldbraun gebratenen Zwiebeln aus, die über die Suppe gestreut werden. Der stärkende Eintopf wurde im 19. Jahrhundert in Gaisburg (einem heutigen Stuttgarter Stadtteil) hungrigen Soldaten angeboten. Der Überlieferung zufolge erfreute sich der Eintopf derart großer Beliebtheit, dass durch entfernter stationierte Soldaten auch lange Wegstrecken in Kauf genommen wurden, um ihn zu genießen. Der hierfür notwendige Marsch nach Gaisburg spiegelt sich noch heute im Namen des Gerichts wider.

Flädlesuppe
Dünne Eierpfannkuchen ''(siehe unter: Pfannkuchen)'' werden in schmale Streifen geschnitten. Da sie schnell aufweichen, gibt man sie erst kurz vor dem Servieren in eine klare Brühe. '''''Pfannkuchensuppe Flädlesuppe''''' ist auch in den angrenzenden Regionen bekannt (zum Beispiel in Österreich als Frittatensuppe).

Schwäbische Hochzeitssuppe
Wenn Hochzeit ist, kommt auch im ''Schwôbaländle'' nur das Beste auf den Tisch. So ist in der '''''Schwäbische Hochzeitssuppe Schwäbischen Hochzeitssuppe''''' all das drin, was es so an guten schwäbischen Sachen gibt. In die kräftige Brühe gehören auf jeden Fall kleine Maultaschen, Markklößchen und Flädle, auch Grießknöpfle, Geigenknöpfle oder Brätknödel können dazugegeben werden. Kleine Fleisch- und bunte Gemüsewürfelchen, ein Hauch Muskatnuss und frischer Schnittlauch runden Geschmack wie Optik ab. '''Siehe auch:''' [http://www.rezeptewiki.org/wiki/Hochzeitssuppe%2C_schw%C3%A4bisch Rezept für schwäbische Hochzeitssuppe im Rezepte-Wiki]

Fleisch- und Fischspezialitäten
Auch wenn die meisten es sich mittlerweile leisten können, wird in der Schwäbischen Küche vergleichsweise wenig Fleisch gegessen. Neben Lammbraten Lamm- und Rinderbraten gibt es aber auch hier einige regionale Spezialitäten:

Saure Kutteln
'''''Kutteln''''', eine Innerei aus dem Pansen Rinderpansen, kauft man meist als ''weiße Kutteln'', fertig gereinigt und gewässert. Falls nicht vorgekocht, kann ihre Garzeit gut und gerne zehn Stunden betragen, bis sie genießbar sind. Die Schwaben schneiden die Kutteln in Streifen und dünsten sie in einer Mehlschwitze noch ungefähr eine Stunde an. Gesäuert werden sie durch die Zugabe von Essig oder Wein.

Leberkäs
Leberkäse ist eine in Kastenform gebackene Wurst, die in Scheiben serviert wird. Es gilt hierbei verschiedene Sorten zu unterscheiden: *Leberkäse, der mindestens 30 % Leber enthält *Kalbskäse, der aus Kalbfleisch hergestellt wird *Fleischkäse, der nur unter 10 % Leber enthält. Der Fleischkäse ist die Variante, die deutschlandweit verbreitet ist und meist als Leberkäse bezeichnet wird.

Schwäbischer Wurstsalat
Beim '''''Wurstsalat Schwäbischen Wurstsalat''''' werden Schwarzwurst sowie Fleischwurst oder Leberkäse in schmale Streifen geschnitten. Er wird mit fein geschnittenen Zwiebelringen oder gewürfelten Zwiebeln, Gewürzgurke Essiggurken und Schnittlauch sowie einer Essig-Öl-Vinaigrette angerichtet. Dazu wird Brot gereicht.

Bodenseefelchen
Täglich gehen die Bodenseefischer von Land, um aus dem sauberen Wasser des ''„Schwäbischen Meers“'' frische '''''Bodenseefelchen''''' zu fischen. Allein 2004 kamen sie auf über 800 Tonnen Coregonus Blaufelchen – der Forellenfisch ist an Land sehr begehrt. Das helle, feste Fleisch schmeckt am besten in Butter gebraten, kann jedoch auch gedämpft oder geräuchert werden.

Sonstige Gerichte


Filderkraut
Das sogenannte ''„'''Filderkraut'''“'' ist ein besonderes Sauerkraut, wird es doch statt aus gewöhnlichem Weißkohl aus dem in den Fildern bei Stuttgart angebauten, feinrippigeren Spitzkohl hergestellt. Das über die schwäbischen Grenzen beliebte Filderkraut wurde einst in ganz Deutschland vertrieben, inzwischen ist es weitgehend von dem gewöhnlichen Sauerkraut verdrängt. Früher kam der Krauthändler durch die Straßen gezogen mit dem Ruf: „Filderkraut“! Die Kinder ergänzten dies zu seinem Zorn mit: „halb verfault!“.

Schwäbischer Kartoffelsalat
Für den '''''Schwäbischen Kartoffelsalat''''' werden festkochende Salatkartoffeln gekocht, anschließend geschält, in dünne Scheiben geschnitten und feingewürfelten Zwiebeln zugefügt. Der Kartoffelsalat wird mit einer Marinade aus warmer Brühe, Essig und Öl übergossen und gut durchziehen gelassen. Er hat die richtige Menge an Marinade, wenn der Kartoffelsalat beim Umrühren ''schwätzt'', also etwas schmatzt. Alternativ sagt man, dass er „zwischen furztrocken und soichnaß genau in der Mitte“ sein muss. Majonäse Mayonnaise, Speckwürfel oder Essiggurken sind hier fehl am Platz, stattdessen wird der Salat oft mit Schnittlauch garniert und mit Senf gewürzt.

Ofenschlupfer
Eine Süßspeise : Altbacken Altbackene Wecken (Semmeln vom Vortag) werden in Scheiben geschnitten und abwechselnd mit Apfelscheiben in eine feuerfeste Form gegeben. Rosinen dazwischen mischen und mit Milch aufgiessen. Damit sich eine schöne Kruste bildet, muss die oberste Schicht aus Wecken-Scheiben bestehen. Im Backofen aufbacken.

Laubfrösche
Nein - keine richtigen Laubfrösche, sondern eine Art Krautwickel. Bratwurstbrät und gemahlene altbackene Wecken (siehe oben) mischen, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen und in Spinatblätter wickeln. In der Pfanne oder im Backofen ausbraten. Nur der Vollständigkeit halber : früher waren echte Froschschenkel das traditionelle Fastenessen am Aschermittwoch.

Backwaren
Bild:Typ_630_Dinkelbreze_mit_Sesam.jpg thumb|Sesambrezel aus Biodinkel Die Bäckerskunst ist den Schwaben heilig. Die Frage, wer nun die beste Brezel bäckt, ist (nicht nur) in Stuttgart einen ernsten Streit wert, und traditionelle Rezepte für ''Schwäbische Seelen'' werden streng geheim gehalten.

Schwäbische Seelen
Schwaben lieben frische Seelen! Keine Sorge, sie sind deshalb keine Kannibalen, vielmehr handelt es sich bei der '''''Schwäbische Seele Schwäbischen Seele''''' um ein baguetteartiges Weißbrot aus Dinkel, das aus dem Oberschwäbischen stammt. Der relativ dünnflüssige Teig aus Dinkelmehl, Hefe, Wasser und Salz wird von Hand zu einem länglichen Brot geformt, mit Kümmel und grobem Salz bestreut und goldbraun gebacken. Außen knusprig, ist die Seele innen weich und luftig. Dank des hohen Klebergehaltes von Dinkelmehl bleibt sie innen schön feucht. Erst in den letzten Jahren hat die Schwäbische Seele auch über ihre Heimat hinaus Bekanntheit erlangt. In ganz Deutschland versuchen sich Bäcker an ihr, ohne Originalrezept und Erfahrung gelingt es jedoch den wenigsten, dem Original auch nur nahe zu kommen.

Schwäbische Laugenbrezeln
'''''Brezeln''''' sind zwar mittlerweile überall im süddeutschen Raum zuhause, ihr Ursprung liegt jedoch im Schwäbischen, und zwar nachgewiesenermaßen spätestens im 11. Jahrhundert. Die typische schwäbische Brezel ist außerdem dicker, außen heller und innen deutlich weicher als beispielsweise eine bairische Brezn; außerdem weist sie immer den charakteristischen Einschnitt auf, der nicht - wie der Rest der Brezel- mit Salzlauge bestrichen wird (im Gegensatz zur Meinung mancher „Reingeschmeckter“ aus Berlin handelt es sich auch nicht um Seifenlauge!). Im Oberschwäbischen und im Allgäu, wo man auch hierfür einen Anteil Dinkelmehl verwendet, bleibt sie innen sogar ein wenig feucht und klebrig.

Schwäbischer Rahmkuchen
Der '''''Schwäbische Rahmkuchen''''' (auch: ''Schwäbischer Zwiebelkuchen'') ist ein dünner, mit Sahne Rahm, Zwiebeln oder Lauch und Speck belegter Hefefladen, ähnlich dem Elsässer Flammkuchen. Der Belag variiert jedoch, so fügen manche Ei oder Kümmel hinzu, lassen andere die Zwiebeln weg. Auch der Name unterscheidet sich von Ort zu Ort, um Stuttgart heißt er ''„Deie“'', auf der Alb ''„Dennetle“'', in Oberschwaben ''„Dinnette“'', im Hohenlohischen ''„Blooz“'', im Albvorland ''„Bätscher“''. Die klassische Saison für den Zwiebelkuchen ist der Herbst, dann trinkt man dazu Süßmost oder Federweißer.

Nachtische
''„'''Pfitzauf'''“'' ist ein luftiges Eiergebäck, eine Art Soufflé, das in speziellen Pfitzauf-Formen aus Steingut, hilfsweise in geeigneten Kaffeetassen, gebacken wird. Es wird mit Apfelmus oder Vanillesauce gegessen. Daneben bestehen auch pikante Varianten, zum Beispiel mit Käse und Speck. ''„'''Nonnenfürzle Allgäuer Nonnenfürzle'''“'' sind in heißem Fett ausgebackene, luftige Krapfen aus Brandteig. Sie werden als Nachspeise einfach mit Puderzucker serviert, oder auch mit Kirsche (Frucht) Kirschen oder Vanillesauce. Traditionell werden sie während der Fastnachtszeit gegessen. ''„'''Kirschenmichel Kirschenplotzer'''“'', auch ''Kirschmichel'' genannt, ist ein Kuchen aus alten Brötchen, die gemeinsam mit Butter, Milch, Ei und Zucker zu einer Teigmischung verarbeitet werden. Darunter werden Süß- oder auch Sauerkirschen untergehoben. ''„'''Träubleskuchen'''“'', Kuchen aus einem mit Johannisbeeren gefüllten Teigboden, der mit einer Schicht Eischnee überdeckt ist.

Literatur
*Schwaben, Kulinarische Streifzüge, H-D. Reichert, D.Wägerle, H-J. Döbbelin, Sigloch-Verlag, ISBN 3893930701 *Schwäbische Küche, G. Poggenpohl, Verlag EDITION XXL, ISBN 3-89736-140-X

Siehe auch
* Württemberg (Weinbaugebiet) * Schwaben, Württemberg, Bayerisch Schwaben, Oberschwaben, Allgäu * Elsass Elsässer Küche * Schweizer Küche * Österreichische Küche

Weblinks

- „Schmeck den Süden“ – Spezialitäten aus Baden-Württemberg
- @leMenu: Die schwäbische Küche
- Schwabissimo – alles über Land und Leute
- Schwäbische und andere Gerichte
- Kategorie Schwäbische Küche im Rezepte-Wiki
- Wikibooks-Kochbuch ''(im Aufbau)'': Schwäbische Küche {{Navigationsleiste Regionalküchen Deutschlands}} Kategorie:Deutsche Küche !Schwabische Küche Kategorie:Schwäbische Küche ! Kategorie:Schwäbische Kultur als:Schwäbische Küche es:Gastronomía de Suabia Kategorie:Deutsche Küche Kategorie:Essen und Trinken (Baden-Württemberg) Kategorie:Schwaben Kuche es:Categoría:Gastronomía de Suabia

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